হায়দ্রাবাদী দম বিরিয়ানি বনাম ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানি

হায়দ্রাবাদী দম বিরিয়ানি বনাম ঢাকাই কাচ্চি বিরিয়ানি। কোনটা সেরা? এটা জানার জন্য আমি আর বন্ধু দীদার হায়দ্রাবাদ গিয়েছিলাম প্রায় পাঁচ বছর আগে। সময়ের অভাবে খুব একটা রিসার্চ করে যেতে পারিনি তখন। প্যারাডাইস রেস্তোরায় প্রথম হায়দ্রাবাদী মাটন দম বিরিয়ানি খেয়ে পুরা বুঝে উঠতে পারিনি, ঘটনা কি? স্বাদে ভালো ছিল নিঃসন্দেহে কিন্তু ঢাকাই কাচ্চির থেকে ভালো লাগে নাই। এবার আবার আসলাম এখানে এবং এসে জানলাম প্যারাডাইস রেস্তোরা একটু বেশি কমার্শিয়াল। অথেন্টিক হায়দ্রাবাদী ঘরানার কাচ্চি খেতে হলে যেতে হবে চিচাস অথবা বাবুর্চি রেস্তোরায়। তাই করলাম, চিচাস এ গেলাম।

ওদের মাটন দম বিরিয়ানি প্যারাডাইস থেকে অনেক ভালো। তবে আমার মনে হলো, ঢাকার কাচ্চির কাছাকাছি যেতে পারবেনা এই বিরিয়ানি। মানছি, দুটি দুই ঘরানার কাচ্চি। হায়দ্রাবাদী ভার্সনে মসলার ব্যবহার বেশি, প্রচুর ধনে পাতা, অনেক বেশি দই, ঝাল বেশি, ঝোল বেশি। এবার আসি স্বাদের ব্যাপারে তুলনামূলক আলোচনায়। ওদের রাইসটা আমাদের তুলনায় তেমন কিছু না। মাংস এভারেজ। এই বিরিয়ানি ভারতের মত বড় দেশের বিরিয়ানি বলে এত নাম করেছে। আমরা যদি ওদের মত মার্কেটিং করতে পারতাম, দুনিয়া কাঁপাতে পারতাম। ঢাকাই কাচ্চির শেফ ইকবাল, ফখরুদ্দিন, সুব্রত আমাদের কাচ্চিকে বছরের পর বছর বিভিন্ন নিরীক্ষার মাধ্যমে, নিরলস শ্রম দিয়ে আরেক উচ্চতায় নিয়ে গেছেন। যেটা হায়দ্রাবাদে হয় নাই বলে আমার মনে হয়। এটাকে আর ইম্প্রোভাইজ করা হয় নাই, অতিরিক্ত আত্ম তুষ্টিতে ভোগে হয়তো।

তবে কথার পিঠে কথা থাকে। ওদের নাল্লী গোশত কা বিরিয়ানির টেস্ট সেইরকম। এটা পাক্কি বিরিয়ানি, মাংস আর রাইস আলাদা রান্না করা হয়েছে। রাইসটা এভারেজ হলেও মাংসটা অতুলনীয়। বিরিয়ানির Lamb Shank টা তুলতুলে নরম, রসালো এবং ফ্লেভারে ভরা। আমাদের কাচ্চির মাংসের থেকেও এই মাংসটি কিঞ্চিৎ বেশি মজা লাগলো। শুধু এই বিরিয়ানিটি খেতে হায়দ্রাবাদে আসা যায়। তবে ভুলে গেলে চলবেনা যে কাচ্চি বিরিয়ানিতে রাইস এবং মাংস দুটোরই সমান ভূমিকা। আমাদের কাচ্চির  রাইস এবং মাংস দুটোই সেরা। তার উপর আছে আলু যেটা হায়দ্রাবাদী ঘরানায় অনুপস্থিত। আলু ছাড়া আবার কিসের কাচ্চি? আমাকে যদি চয়েস দেওয়া হয় কোনটা খাবো, তাহলে চোখ বন্ধ করে আমাদের কাচ্চী আমি সিলেক্ট করবো। এমন কি আমাদের মোরগ পোলাও ও এর থেকে ঢের ভালো। ঢাকাই কাচ্চি জিন্দাবাদ। শেফ ইকবাল, ফখরুদ্দিন, সুব্রতকে হায়দ্রাবাদ থেকে লাল সালাম।